В кухнята с Църова: Пай от див заек


Истинската есен е в своя разгар. Времето рязко захладня, а в къщи е приятно и топло. Във въздуха по улиците се носи миризмата на горящи дърва, печките бумтят, а на тях къкрят манджите на баба и мама. Гората е в експлозия от златно и червено, но листата все още са по клоните. А сред шубраците се крие дивеч, охранен и загладил косъма. Днес ще направим едно сложно ястие от див заек. Необходима е висока степен на майсторство, за да се приготви това ястие. Въпреки това, ако следвате стриктно стъпките, които ще посоча, успехът ви е в кърпа вързан. Характерно за дивеча е, че той е с по-нежни мускулни влакна, но се готви по-бавно, заради стегнатостта на мускулатурата. Предварително е необходимо да се изкисне за 24 часа в студена вода, която сменяме периодично. Това се прави, за да се отстрани инфилтрираната кръв. Другото, което е необходимо да направим предварително, е да го мариноваме, за да отстраним специфичната миризма, която не всички харесват и да окрехкотим месото. Изкиснатият във вода заек се маринова в смес от 3 части вода и 1 част оцет. Продължителността на мариноването е от 6 до 24 часа, в зависимост от възрастта на животното. Съвсем младите зайци могат да се готвят и без да се мариноват предварително.

Пай от див заек

Продукти за 6 порции:

1 бр. обезкостен див заек (около 1 кг.)

Около 200 гр. бекон

Костите от заека ще използваме, за да направим сос за печено месо.

3 бр. сушени смокини

3 бр. сушени сливи без костилка

пълна шепа малки лукчета – балучка

1 кафена чашка сладко вино – например порто или херес

1 кг брашно

2 големи пакетчета масло (общо 500 гр.)      

100 гр. синап          

2 големи моркова

Половин килограм пресен или замразен спанак

7 средно големи глави лук

дебел резен целина

кафена чашка олио или зехтин

сол, черен пипер, сушена мащерка, скилидка чесън, сироп от боровинка, редукция балсамико, пера див или пресен лук

Преди да започнем същинското готвене си правим сос за печено месо. Костите от заека поставяме в дълбока тава. Посоляваме и печем на 250 о докато станат тъмно червени. Обръщаме, добавяме нарязана глава лук и целина и запичаме и от другата страна. Наливаме вода колкото да покрие костите и продължаваме топлинната обработка около 1 час на 200 о С. Прецеждаме полученият бульон. На сух тиган запичаме при непрекъснато бъркане 2 супени лъжици брашно. Охлаждаме. Добавяме при непрекъснато бъркане 2 чаши от бульона и сладкото вино. Овкусяваме със сол и черен пипер и кипваме докато се сгъсти. Този сос можем да направим предварително и да го съхраняваме на хладно до 2 дни преди да го използваме. Останалият бульон можем да замразим и да използваме при нужда.

Започваме смасленото тесто за облицоване на формата за пай: Нарязваме маслото на кубчета и го оставяме на стайна температура около половин час за да омекне. Този процес се нарича темпериране на маслото. Мелим синапа докато стане на брашно. Това можем да направим в чопър или с пасатор. Пресяваме брашното, смесваме го със смления синап, добавяме лъжичка сол и правим кладенче. Поставяме в центъра темперираното масло и започваме да го претриваме с брашнената смес, докато стане на трохи. Добавяме 1 студено яйце и 3-4 лъжици ледена вода. Измесваме, докато трохите се съберат и тестото стане на топка. Масленото тесто трябва да се работи много бързо, защото от топлината на ръцете маслото се стопява и тестото вместо пръхкаво и хрупкаво става много твърдо. Обвиваме в стреч фолио за да няма достъп на въздух и оставяме на хладно.

Отцеденото от маринатата обезкостено заешко месо нарязваме на ситно. Овкусяваме със сол, черен пипер, мащерка.Нарязваме на ситно бекона и го запържваме. Добавяме овкусеното скълцано заешко месо и задушаваме около половин час под капак на тих огън. Добавяме 2/3 от соса от печените кости и задушаваме още половин час на тих огън. Запържваме обеления арпаджик с малко сол, добавяме нарязаните на ситно сушени смокини и сливи и останалия сос от печените кости. Кипваме. Смесваме със вече задушеното месо.

Изваждаме тестото от хладилника. Разделяме на части – 2/3 за облицовка на формите, 1/3 за капаче. Разточваме го между два листа стреч фоли за да не залепва. Корите за облицовка на формите правим дебели около 3 мм. Можем да направим един пай и да го сервираме нарязан на парчета, или да облицоваме индивидуални форми и да ги печем заедно. Аз ще го направя в старите метални купички с ушенца и ще разделя всяка форма за 2 порции. Формите се облицоват с тесто, пълнят се с подготвената смес от месо, бекон, лукчета и сушени плодове. Затваряме с тесто, запечатваме с алуминиево фолио, печем около 20 до 30 минути при 200 о С. Времето за печене зависи от големината на формата. Отстрани във фурната поставяме и съдче с обелените, посолени и намазани с мазнина еднакви средно големи глави лук. По време на печенето на паят те се изпичат също.

Пай от див заек
Пай от див заек

Докато паят се пече приготвяме гарнитурата, която ще бъде Канелони от морков пълнени със задушен спанак. Добре измитият спанак нарязваме и задушаваме с малко сол в собствения му сок. Задушаването трябва да продължи докато спанака омекне и стане на хомогенна маса, но в никакъв случай не бива да се допуска да потъмнее. Трябва да запази хубавия си яснозелен цвят. С картофобелачка или друг уред нарязваме морковитена тънки листи. Задушаваме ги с мазнина, сол и скилидка чесън докато омекнат. Оформяме лист от морковения слайс. В единия край поставяме малко от спаначената плънка и свиваме на малко рулце като канелон.

Порцията оформяме с парче пай, капки редукция балсамико и сироп боровинки, канелон от моркови пълнен със спанак и главапечен лук. Освежаваме със ситно нарязани пера от див или пресен лук. Ястието се комбинира прекрасно със Сира, Мерло и Каберне Совиньон, но най вече с купажни вина от тези 3 сорта. Приятно готвене и добър апетит!

Забележка: Ястието може да се приготви и от други видове меса. При това, трябва да се съблюдава правилото месото да бъде предварително задушено до степен на почти пълна готовност.7

Инж. Иванка Църова 

 

 

 

 

Коментари