В кухнята с Църова: Гурме вечеря с трюфели


В началото на нашата рубрика ви представих няколко прости рецепти с обикновени продукти, които можете да си закупите от нашите магазини. Днес ще си направим едно основно ястие и един десерт, които са приготвени от малко по-екзотични продукти, но всичко, което е трудно за намиране, можете да замените с нещо, което можете по-лесно да си осигурите. Ще направим едно основно ястие с трюфели и един десерт с черен шоколад . Ако не можете да си намерите черен трюфел, успешно можете да го замените с манатарка, която почти всеки в нашия край има скътана изсушена някъде в шкафа. Тя е доста ароматна, и макар да се различава от трюфела, също е подходяща. Освен това, ако имаме късмет, можем да си я осигурим и в прясно състояние, стига да имаме желание за дълга разходка в гората.  Днес ще разберете, че всеки може и сам да сътвори гурме вечеря за любимите си хора.

Печено свинско контрафиле със сос с трюфел (манатарка) и гарнитура картофено пюре и пюре от тиква с джинжър

Необходими продукти за 6 порции:
» 1,8 кг свинско контрафиле „Родопа“
» 0,6 кг картофи (5-6 бройки)
» 1 кг мускатова тиква (жълта)
» 0,4 л прясно мляко
» ½ малко пакетче краве масло
» 2 глави кромид лук
» 2-3 скилидки чесън
» 5-6 резена джинджифил
» 1-2 черни трюфела
   (или 2-3 манатарки шепа сушени манатарки)
» 1 супена лъжица брашно
» 1 кафена чашка олио
» 4-5 супени лъжици вино (бяло или червено)
» 1 лъжичка сладко от боровинки
» клонка мащерка
» сол, черен пипер на вкус
» за декорация – кълнове от лук или магданоз
Технология на приготвяне на печеното контрафиле
Контрафилето е едно от най-крехките меса. От едната си страна е покрито с дебела жилеста ципа. Преди да започнем да го готвим, я отстраняваме внимателно с остър нож. Внимаваме да не накълцаме при това месото, тъй като ще го печем цяло. Ако не я отстраним, тя се деформира при печенето и изкривява цялото парче месо. Обезципеното контрафиле овкусяваме със сол и черен пипер. Не поставяме други подправки, тъй като в случая целта ни е да се усети максимално вкусът на трюфела (манатарката). Намазваме с олио. Поставяме в дълбока тава и добавяме бульон или гореща посолена вода до толкова, че да покрие половината от височината на месото. Загряваме силно фурната, около 250 о С. Поставяме месото вътре. Ако не изчакаме да се загрее фурната, месото ще съхне. При условие, че го поставим в силно загрята фурна, то ще се покрие с подсъхнала зачервена коричка и тя ще предотврати изпаряването на месния сок. След като се зачерви, го обръщаме. След като се зачерви и от другата страна, намаляме фурната на 180 о С и печем около 1 час, като през 15 минути поливаме с бульона от печенето който е в тавата. Не е нужно да се пече повече, защото ще стане сухо. Много хора мислят, че филето е сухо месо. А това не е така, просто не трябва да се препича. Тогава ще стане сочно и вкусно.
Докато месото се пече, можем да си направим гарнитурите. Обелваме картофите и ги нарязваме на филии. Заливаме с вода, посоляваме и варим до пълно омекване и частично разваряване. Отцеждаме и намачкваме с ръчна преса. Добавяме 1/4 от пакетчето краве масло и започваме да разбиваме с миксер, с тези приставки, с който правим торта. Постепенно добавяме при непрекъснато бъркане прясното мляко и счуканите скилидки чесън. Така приготвеното пюре ще стане пухкаво и меко, с лек чеснов аромат. Не допускайте грешката да се опитвате да разбивате пюрето с пасатор, така ще получите жилава лепкава каша. Предварително почистената от кора и семки тиква нарязваме на тънки филийки. Заливаме с вода, добавяме джинджифила и посоляваме. Варим до пълно омекване и частично разваряване. Отцеждаме от водата. Добавяме половината пакетче краве масло. Разбиваме с пасатора до пълно хомогенизиране. Тук не добавяме прясно мляко, тъй като то ще разреди много пюрето. Обеления лук нарязваме на дебели шайби и го посоляваме. Гриловаме го по познатия ни начин на скара, като обилно го намазваме с олио.
Докато сме правили гарнитурите, месото се е изпекло. Голяма част от водата в тавата се е изпарила. Останал е гъст вкусен бульон, с който ще направим соса. Запържваме в тиган брашното с олио до златисто. Добавяме една скилидка чесън с люспата, като предварително сме я счукали леко за да се спука. Добавяме клонката мащерка и заливаме с 1-2 чаши от бульона от печенето. Бъркаме непрекъснато. Добавяме запържени в маслото нарязани манатарки или накиснати във вода от предния ден и отцедени сухи такива. Варим десетина минути. Добавяме сладкото от боровинки и виното. След като кипне изваждаме скилидката чесън и клонката мащерка. Соса е готов. Ако го правим с трюфел, добавяме го нарязан на тънки филийки в последния момент след като сме отстранили соса от огъня.
Месото нарязваме на филийки с дебелина 5-8 мм. Поставяме по малко пюре от тиква, поставяме по няколко резена месо, топка картофено пюре, парче грилован лук, заливаме със сос. Декорираме с кълнове от лук, или ситно нарязан магданоз.
Към това ястие предлагаме червено вино – Каберне совиньон, Мерло, Сира, а може и купажно червено вино.

trufel2

Шоколадови трюфели

Продукти за 10 порции:
» 300 гр тъмен шоколад
» 300 мл сладкарска сметана
» 1 лъжичка настърган джинджифил
» 3 ванилии
» 4-5 лъжици захар
» 1 пакетче какао
» 1 праскова или нектарина
» 1 портокал
Технология на приготвяне на шоколадови трюфели
Добре е да използваме професионален сладкарски шоколад. Но ако не можем да си осигурим, всеки хубав тъмен шоколад, който е с над 70% какао ще ни свърши същата работа. Поставяме в дълбок съд сладкарската сметана, захарта и начупения на парчета шоколад. Поставяме съда в друг, по-голям топлоустойчив съд с вода. Загряваме до пълното разтопяване на тъмния шоколад и захарта. Добавяме ситно настъргания джинджифил и ванилиите и разбъркваме добре сместа, за да се хомогенизира. Оставяме на хладно за няколко часа. С малка лъжичка оформяме топчета от охладената смес големи колкото орех. Не ги правим идеално кръгли, защото целта ни е да наподобяват трюфели. Овалваме ги в какао. Правим гъст шоколадов сос от 2 лъжици какао и 2 лъжици сладка сметана. Порциите оформяме, като напръскваме чинията с шоколадовия сос, поставим 3 трюфела и добавим резенче портокал и праскова.
Този десерт, въпреки, че е доста лесен, се харесва от всички. Можем да приготвим по-големи дози, тъй като той може да бъде съхраняван до десетина дни. Уви, практиката показва, че никога не се задържа в хладилника толкова дълго.
trufel
Добър апетит!
Инж. Иванка Църова
Коментари