В кухнята с Иванка Църова: За Коледа като за КОЛЕДА!


Вече сме съвсем близо до Коледно-новогодишния цикъл от празници. По традиция, освен че има много щури празненства, има и доста топли уютни домашни вечери. Дали да сме си в къщи само с близките, или да поканим гости и да се забавляваме заедно, решаваме сами. Но и в двата случая е добре трапезата да бъде специална.

Пълнен коледен джолан

Продукти за 4 порции:

1 джолан

500 г второкачествено свинско месо (с повече жили)

1-2 моркова

1 глава чесън

1 глава кромид лук

1 резен целина

1 лъжица препечено брашно

2 лъжици мазнина

Сол, суха мащерка, клонки мащерка, малка клонка розмарин, черен пипер на вкус

1 кафена чашка червено вино

Гарнитура по ваш избор

Джоланът съвсем официалное второкачествено месо. Това не пречи да бъде приготвен така, че да си оближеш пръстите. И нека да си кажем правичката, ние си обичаме повече задушен джолан, отколкото филе J Джоланът има голяма кост и много жили. Това го прави идеален за задушаване. Вкусът идва от костите и жилите. Месо с кости и жили е твърдо и не става за печене или пържене, но е страхотно, когато се задуши или свари. По тази причина ще използваме за пълненето му също второкачествено месо. Искаме след задушаването да има вкуса на разкапана жила. Искаме да пада от кокала, а сокът да е гъст, наситен с месен вкус и аромат на вино и подправки.

Майсторлъкът при това ястие е в предварителната подготовка. За целта ни е нужен много остър нож. С него разстиламе месото около костта така, че да се получи тънка и голяма по площ пържола. Няма никакъв проблем, ако го скъсаме някъде. После при оформянето ще го завържем здраво с конец и по този начин ще му придадем форма. Месото за пълнене нарязваме напречно на мускулните влакна на тънки пържолки. Овкусяваме всичко със сол, черен пипер, счукания чесън и малко стрита суха мащерка. Нарязваме моркова на тънки листи (това става най-лесно с картофобелачка).

Започваме оформянето. Около костта на джолана навиваме един пласт от нарязаното и овкусено месо. Навиваме листа морков. Редуваме месо и морков. Най-отвън завиваме с обезкостения джолан. Завързваме с черен памучен конец през 1 см. Цветът на конеца е важен, така ще го виждаме добре и след като месото почервенее. В противен случай, ако е светъл, той ще се оцвети като печеното месо и има опасност да пропуснем някой конец при отстраняването му. Намазваме с мазнина. Поставяме в дълбока тава и наливаме вътре вода да стигне до половината на джолана. Посоляваме я и слагаме обеления и разрязан на две кромид, резена целина и клонките мащерка и розмарин.

Печенето е много лесно. Загряваме фурната на 250 о С. Поставяме тавата с джолана. Запичаме докато почервенее. Обръщаме и отново запичаме до почервеняване. Намаляваме температурата до 180 о С. Завиваме плътно с алуминиево фолио. Печем 2 до 3 часа, без да отваряме фолиото. Продължителността на печене зависи от това,колко дебел се е получил джоланът при оформянето му. Накрая отваряме и добавяме разреденото с виното брашно. Разклащаме тавата, за да се разтвори в целия обем на соса. Печем още 5-10 минути без фолиото. В това време сосът ще се сгъсти от брашното.

Всичко вече е готово. Освобождаваме джолана от конците и прецеждаме соса. Оставяме джоланът да отпочине 10 минути, преди да режем и сервираме. Поднасяме с гарнитура по избор. Ястието чудесно се комбинира със свежо младо червено вино. Но няма да сгрешите и ако го консумирате с едно добро Мерло или Каберне Совиньон.

Коледен щолен (коледен кейк)

Започваме с уговорката, че това е един по-лесен вариант на известния немски коледен сладкиш – щолен. Освен че е по-лесен, приятелите ми твърдят, че е и по-вкусен.Щоленът всъщност е нещо като нашенския козунак, но малко по-маслен ибезсладостен. Сладостта в него идва почти изцяло от сушените плодове и поръсената пудра захар. Освен това щоленът трябва да е много сух и твърд. Прави се месец преди Коледа и отлежава до празника, без това да повлияе на качеството му. Този вариант на щолена, който ще ви представя днес, също е доста стегнат. Може да се съхранява на хладно до десетина дни. Уви, практиката показва, че винаги се изяжда почти веднага до трошица.

Необходими продукти за 6-8  малки щоленчета или за два  по-големи:

5 яйца

300 г краве масло

10 равни лъжици захар

15 равни лъжици брашно

5 равни лъжици овесени ядки

3 равни чаени лъжички бакпулвер

3 ванилии

 ароматизиран ром (накиснат от предната седмица с 1 пакетче канела, 2-3 звездовидни анасона, 3-4 шушулки кардамон, 5-6 карамфилчета)

5 пълни лъжици сладко от портокалови кори

15 пълни лъжици нарязани сушени плодове (смес от стафиди, боровинки, нарязани смокини, кайсии и фурми)

10 пълни лъжици нарязани орехи или други ядки

Смесваме портокаловите кори и сушените плодове. С половината ром поливаме сместа. Бъркаме 2-3 пъти през 5 минути. Така те ще го поемат, ще се ароматизират и ще омекнат леко.

Разбиваме омекналото масло с жълтъците на яйцата. Белтъците разбиваме на гъст сняг със захарта. Смесваме двата компонента с гумена лопатка или друга голяма лъжица. Добавяме половината ром и продължаваме бъркането. Добавяме смесеното с бакпулвера и пресято брашно. Разбъркваме.

Трябва да се получи доста гъсто тесто. Така останалите компоненти, които добавим, ще се разпределят равномерно в него и няма да паднат на дъното. Освен това кейкът ще стане по-стегнат и ще може да се съхранява продължително. Добавяме сушените плодове, овесените ядки и орехите. Разбъркваме, за да се разпределят равномерно. Разсипваме сместа в предварително намазани с масло и поръсени с брашно формички. Печем от 40 минути до 1 час при 170-180 о С в зависимост от това, колко дебели са кейковете. По-дебелите печем по-продължително при 170о С, а по-тънките по-кратко при 180о С.

След изпичане охлаждаме напълно. Освобождаваме от формите и намазваме с разтопено масло. Поръсваме обилно с пресята пудра захар. Използваме най-рано на следващия ден, а може в продължение на цяла седмица. Можем да ги опаковаме красиво с подаръчна хартия, целофан, да украсим с пръчки канела и сушени портокали.

Така ще станат един чудесен подарък за Коледа за нашите близки.

 Вярвайте, всеки ще им се зарадва!

Инж. Иванка Църова 

Коментари